Despre "OU"

 

Oul reprezintă o sursă perfect echilibrată de proteină şi grăsimi uşor digestibile. În plus, oul este o sursă importantă de energie şi de nutrienţi.
 
Proteinele din ou sunt bogate în aminoacizi esenţiali şi, din această cauză, oul a fost ales ca aliment standard al eficacităţii proteinei de către Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS).
 
Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetică de 90-100 calorii, echivalentă, ca valoarea nutritivă, cu aproximativ 150g lapte, 40g carne sau 20g brânză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş şi 100% pentru gălbenuş.
 
Alături de lapte, oul reprezintă alimentul cel mai bogat în fosfor asimilabil – nutrient fundamental pentru copii. Gălbenuşul este bogat în fier, un ou asigurând aproximativ 30% din necesarul zilnic de fier.
Oul are un potenţial nutritiv foarte mare, el conţinând trofinele esenţiale pentru o alimentaţie echilibrată. Protidele oului au o mare valoare biologică, având cel mai echilibrat conţinut de aminoacizi esenţiali. De asemenea, oul este o sursă importantă de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu, precum şi de numeroase vitamine. Grăsimile din ouă, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitină şi cefalină, constituie tonifianţi apreciaţi pentru activitatea nervoasă superioară.
 
Structura şi compoziţia chimică a oului
 
Oul este format din trei părţi distincte: coajă, albuş şi gălbenuş. Raportul procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle şi este în medie:

  • Coajă: 10-12%;
  • Albuşul: 58-60%;
  • Gălbenuşul: 29-31%.

 
1. Coaja sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale oului.
Culoarea ei variază de la alb până la brun-roşcată cu intensitate diferită, în funcţie de rasă sau hibrid. Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă; ea are un rol protector, împiedicând evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou.
 
ATENŢIE!!! Prin distrugerea cuticulei, în urma spălării sau frecării cojii cu materiale aspre, se favorizează alterarea ouălor prin pătrunderea germenilor microbieni în interiorul său.
 
 
2. Albuşul: este un lichid gelatinos, vâscos, de culoare albă, cu o densitate medie de 1,042. Este format din 4 straturi de consistenţă diferită, cel dinspre gălbenuş fiind cel mai dens.
Compoziţia chimică medie a albuşului este:

  • Apă 85%;
  • Protide 12,7%;
  • Grăsime 0,3%;
  • Substanţe organice neazotoase - 0,7%;
  • Săruri minerale 0,6%.

Albuşul conţine mai multe feluri de albumine, solubile în apă, care se coagulează la 50-60°C. Printre albumine: ovoalbumina (80%) şi ovoglobulina, în a căror structură intră aminoacizii. În compoziţia oului intră şi mai mulţi fermenţi, dintre care cel mai important este lizozima, care are rol bactericid şi ajută la păstrarea ouălor.
 
 
3. Gălbenuşul: se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variază de la galben deschis sau închis pană la galben roşiatic sau portocaliu închis în funcţie de alimentaţia păsărilor.
 
Gălbenuşul este format dintr-o emulsie densă de globule foarte mici, bogate în grăsime, învelită la exterior cu o membrană numită membrană vitelină. Gălbenuşul este format din două părţi: prima reprezintă discul germinativ, adică punctul mic şi albicios de pe suprafaţa gălbenuşului care adăposteşte ovula.
 
Discul germinativ are o dimensiune de cca 2-3 mm, el se continuă spre centrul gălbenuşului cu straturi concentrice de culoare mai deschisă decât restul gălbenuşului şi care se numeşte latebră. Discul germinativ împreună cu latebra formează vitelusul formativ, locul unde se formează embrionul, dacă oul este fecundat. Restul gălbenuşului, a doua parte, constituie rezerva de hrană a embrionului la începutul dezvoltării lui şi de aceea se numeşte vitelus nutritiv.
 
Fiind bogat în grăsimi (lipide, lecitină, colesterol) care sunt mai uşoare decât albuminele, gălbenuşul este mai uşor (mai puţin consistent) decât albuşul. De aceea, când oul este ţinut culcat mai mult timp în aceeaşi poziţie, gălbenuşul se ridică treptat în partea de sus a oului şi se lipeşte de coaja oului, favorizând pătrunderea germenilor patogeni în interiorul oului, producând alterarea lui.
 
La oul proaspăt, gălbenuşul este ţinut în centrul oului cu ajutorul şalazelor.
 
Gălbenuşul conţine:

  • Apă 51%;
  • Proteine 16%;
  • Lipide 31%;
  • Săruri minerale 1,1% (sub formă de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu);
  • O cantitate importantă de vitamine (A; B1; B2; D; E), enzime şi substanţe colorante (xantofilă).

 
Structura oului:

  • Cuticula;
  • Coaja;
  • Porii cojii;
  • Membrana cochilieră internă;
  • Camera de aer;
  • Membrana cochilieră externă;
  • Şalaze;
  • Stratul extern de albuş fluid;
  • Stratul de albuş dens;
  • Stratul intern de albuş fluid;
  • Stratul intern de albuş dens;
  • Membrana vitelina;
  • Disc germinativ;
  • Vitelus alb cu latebră în centru;
  • Vitelus galben.