 Final-3.jpg "Avicultura")
Dr. ing. ANA-MARIA COVAŞĂ; Dr. ing. Anca-Maria GALIȘ
Compoziția ouălor de consum variază de la o specie la alta, conform datelor din tabelul 1. Deși există unele diferențe mari în anumite privințe, această comparație s-a realizat doar pentru a scoate în evidență anumite aspecte privind compoziția chimică a oului de găină, celelalte specii neproducând ouă de consum la nivel comercial, cu excepția prepeliței.
Compoziţia oului de consum și variabilitatea acesteia
Ouăle conțin o varietate de componente chimice, printre care apă, proteine, acizi grași, minerale, vitamine și pigmenți. Un ou cuprinde 75 % apă, restul fiind constituit în mare parte din proteine și lipide (Griffin, 2011).
Structural, oul este compus din 59 % albuș și 31 % gălbenuș, acestea două fiind protejate de o coajă ce reprezintă 10 % din greutatea totală a oului. Din partea comestibilă a oului de consum, conținutul de apă este de 74,4 %, existând două seturi de substanțe nutritive majore: proteine (12,3 %) și o cantitate echivalentă de lipide (11,6 %). Toate vitaminele (cu excepția vitaminei C) sunt prezente, precum și macro și microelemente. La bază, oul este considerat o sursă redusă de energie (154 kcal/100 g), dar bogată în proteine, care sunt constituite din aminoacizi cu conținut de sulf și lizină.
Oul este, de asemenea, o sursă bogată de grăsimi ușor de digerat, fosfolipide bogate în colină și în cefalină, acizi grași polinesaturați și colesterol, figurând totodată și ca sursă bogată de fosfor și sulf ( tabelul 2) (Nys și Guyot, 2011).
A. MACRONUTRIENŢI
1. Proteine
Acestea sunt foarte importante, datorită compoziției în aminoacizi esențiali, în special a lizinei și a aminoacizilor bogați în sulf (tabelul 3). Digestibilitatea in vitro și cea in vivo (șoareci de laborator) plasează proteinele oului întreg printre cele mai bune surse pentru nutriția umană (Seuss-Baum et al., 2011).
Proteinele sunt regăsite în cantitate ușor mai mare în albuș, fiind bogate în aminoacizi esențiali, în special acid glutamic, leucină, acid aspartic și asparagină. Ouăle exercită o serie de efecte benefice asupra consumatorilor, tocmai prin conținutul bogat în proteine. Acestea sprijină sinteza musculaturii scheletice și mentenanța acesteia, un aspect foarte important pentru sportivi dar și pentru persoanele în vârstă, pentru prevenirea sarcopeniei. Indivizii care consumă ouă la micul dejun vor consuma mai puține calorii pe parcursul zilei (Fernandez și Andersen, 2016).
Digestibilitatea oului crud diferă de cea a oului preparat termic, datorită inhibitorilor proteazelor, conținuți în albuș, dar și modificărilor structurale datorate preparării termice (albuș). În plus, proteinele conținute în albuș stimulează slab secreția enzimelor pancreatice și a sărurilor biliare, reducând astfel digestibilitatea. În schimb, proteinele gălbenușului lichid prezintă digestibilitate ridicată, redusă în schimb prin preparare termică. Refrigerarea, congelarea, pasteurizarea sau deshidratarea nu afectează digestibilitatea proteinelor (date obținute in vitro) (Seuss-Baum et al., 2011).
Activitatea antimicrobiană a proteinelor din albuș poate oferi beneficii consumatorilor și prin proprietățile antiinflamatorii. De exemplu, lizozimul reduce inflamația la nivel intestinal, în cazul pacienților cu colită. Consumul de ouă reduce, de asemenea, markerii proinflamatorii de la nivel plasmatic în cazul pacienților cu sindrom metabolic și care suferă de obezitate, inclusiv proteina C reactivă, proteina-1 monocit chemoatractant și factorul-α al tumorilor necrozante (Fernandez și Andersen, 2016).
Efectul antihipertensiv al unor proteine din compoziția oului este un rezultat al activității de inhibare a enzimei de conversie a angiotensinei (ACE). Ovokinina, o proteină produsă prin digestia enzimatică a ovalbuminei, poate reduce tensiunea arterială, prin administrare orală (la șoareci de laborator). Există, de asemenea, proteine și peptide cu rol dublu, mai precis acela de antioxidant, cumulat în anumite cazuri și cu cel antihipertensiv. Aceste proteine pot fi utilizate în prevenirea bolilor cardiovasculare. Un exemplu în acest sens este fosvitina, o proteină capabilă să formeze legături cu Fe3+, dar și cu capacitatea de a proteja ADN-ul împotriva deteriorărilor oxidative datorate fierului și peroxizilor. Totodată, din punct de vedere nutritiv, fosvitina determină o reducere a disponibilității fierului din ouă, efect contracarat oarecum prin prezența ovotransferinei, care, de asemenea, deține capacitatea de a lega fierul, însă în mod reversibil. Pe de altă parte, fosvitina poate lega calciul, îmbunătățind solubilitatea acestui element mineral în ileum (Seuss-Baum et al., 2011).
2. Lipide
Conținutul de lipide din ou nu variază semnificativ, însă compoziția în acizi grași este dependentă de cantitatea acestora în rația furajeră. Conținutul de acizi grași nesaturați și cel al fosfolipidelor este crescut în gălbenuș. În plus, digestibilitatea fosfolipidelor și cea a trigliceridelor este excelentă (90 % și, respectiv, 98 %). Deoarece acizii grași polinesaturați cu lanț lung sunt deseori legați în mod preferențial de poziția sn-2 a trigliceridelor, aceștia sunt în mod esențial absorbiți ca monoacilgliceroli, mai precis prin metodele cele mai eficiente din punct de vedere metabolic. Aceste aspecte contribuie la valoarea nutritivă foarte crescută a lipidelor din ou (Seuss-Baum et al., 2011).
Atât acidul linoleic cât și cel α-linolenic sunt cunoscuți ca acizi grași esențiali, ce nu pot fi sintetizați de animale, dar mai ales de om. Aceștia aparțin familiilor acizilor grași polinesaturați (PUFA) ω-6 și, respectiv, ω-3. PUFA ω-6 pot reduce nivelul colesterolului plasmatic, iar cei ω-3 pot preveni afecțiunile cardiovasculare. Deși oul este bogat în PUFA, există cercetări numeroase care vizează creșterea conținutului acestora prin diferite căi.
În ceea ce privește conținutul de colesterol, deși acesta este de aproximativ 250 mg/ou, există o îngrijorare perpetuă în privința consumului acestui produs, din acest punct de vedere. S-a stabilit încă de la începutul anilor 2000 faptul că un consum obișnuit de ouă (1-2/zi) nu are niciun impact asupra colesterolemiei din sânge, neprovocând nicidecum apariția unor afecțiuni cardiovasculare. Acest efect poate fi datorat unor proteine cu efect de scădere a concentrației de colesterol, mai precis ovomucina (Seuss-Baum et al., 2011).
3. Carbohidrați
Aceștia se numără printre componentele cu concentrație redusă în ou (<1 %). Oul nu conține fibre, iar cantitatea redusă de carbohidrați nu are impact energetic asupra dietei umane (Seuss-Baum et al., 2011).
B. MICRONUTRIENŢI
1. Vitamine
Contribuția la valoarea dozei zilnice recomandate pentru diferite vitamine variază considerabil. Un ou furnizează mai mult de 15 % din doza zilnică recomandată (DZR) de vitamina A (echivalenți ai retinolului), D, K, B12, acid folic (echivalent folat) și biotină. De asemenea, cantitatea de vitamine E (tocoferol), B2 (riboflavină), niacină și acid pantotenic depășește DZR. În schimb, oul este sărac în vitamina C, deoarece aceasta nu intervine în procesul de dezvoltare a embrionului. Vitaminele liposolubile, precum și cele hidrosolubile, se regăsesc aproape exclusiv în gălbenuș. Concentrația de vitamine din gălbenuș și albuș este influențată de factori de ordin genetic, dar și de rata de producție a ouălor. Așa cum este și în cazul acizilor grași, concentrația de vitamine depinde foarte mult de compoziția rației furajere (Seuss-Baum et al., 2011).
Un ou furnizează aproximativ 30 % din DZR/persoană/zi de vitamina D. În ou, această vitamină se regăsește sub forma hidroxivitaminei D3, care prezintă activitate biologică mai intensă comparativ cu ergocalciferolul (D2) și colecalciferolul (D3). În plus, absorbția la nivel intestinal este mult mai mare sub această formă.
În cazul vitaminei E, aflată în ou sub formă de tocoferol sau tocotrienoli, contribuția la DZR este destul de redusă într-un singur ou (9 %), aceasta crescând până la aproximativ 17 % / 100 g. De asemenea, în privința acidului folic, un ou pe zi acoperă 8,5 % din DZR. Rata de absorbție și conversie în acid folic a folatului din gălbenuș atinge valoarea de 70 %, mai mare decât cea a sucului de portocale (20 %) sau a legumelor (< 10 %) (Seuss-Baum et al., 2011).
Un ou contribuie, de asemenea, cu aproximativ 25% la DZR de biotină, iar biodisponibilitatea acesteia este relativ mare în ouăle de consum supuse unui tratament termic, însă oarecum scăzută în ouăle crude, cel mai probabil datorită prezenței avidinei în albușul crud, aceasta având un rol cunoscut de inhibitor asupra procesului de absorbție a biotinei.
Referitor la tratamentul termic și la retenția vitaminelor D, E și a folaților după aplicarea acestuia, se constată o pierdere de maxim 10 % a vitaminei D, indiferent de tipul procesului termic ales (fierbere, prăjire, coacere). În schimb, în ouăle fierte, pierderile de tocoferol sunt de 17-20 % și cele de folat de aproximativ 10 %, în timp ce în cazul prăjirii, se constată o pierdere mai mare (~30 %) de folați. De asemenea, deși cantitatea de tocoferol scade foarte puțin pe parcursul proceselor termice, la deshidratare are loc o pierdere semnificativă a acestei vitamine (Seuss-Baum et al., 2011).
2. Minerale
Ouăle sunt o sursă bogată de minerale, mai ales de fosfor, seleniu, fier și zinc. În comparație cu acizii grași și cu vitaminele, conținutul de minerale din ou variază în funcție de concentrația de minerale din rația furajeră, dar și de anumite componente ce inhibă sau potențează această concentrație.
Doza zilnică recomandată de calciu și de magneziu nu este acoperită prin consumul de ouă, însă gălbenușul este bogat în fier. Cu toate acestea, fierul nu este disponibil din punct de vedere biologic, datorită prezenței proteinelor cu capacitate de legare a acestuia (fosvitina). Pentru această problemă, soluția ar fi adaosul de factori de potențare a disponibilității fierului, precum vitamina C, acidul citric, peptide cu conținut de cisteină sau etanol (Seuss-Baum et al., 2011).
3. Alți compuși cu rol benefic asupra sănătății umane
Oul este bogat în luteină și zeaxantină, acești doi antioxidanți protejând ochii împotriva formării cataractei. Carotenoizii prezintă un rol fotoprotector, mai exact exercitându-și acțiunea prin absorbția luminii din spectrul albastru, reducând capacitatea acesteia de a ajunge la retină cu până la 40-90 %, astfel diminuând generarea de oxigen reactiv cu rol în deteriorarea fotoreceptorilor și a epiteliului pigmentului retinei. Concentrația acestor antioxidanți în retină poate fi măsurată prin cuantificarea densității pigmentului macular de la nivelul ochiului (Fernandez și Andersen, 2016).
Acești doi antioxidanți au un rol protector împotriva degenerării maculare, mult mai puternic în comparație cu suplimentele care conțin β-caroten. De asemenea, luteina este implicată în scăderea susceptibilității LDL (lipoproteine cu densitate scăzută – low density lipoprotein) la oxidare, ceea ce reduce deteriorarea la nivel hepatic, protejând împotriva aterosclerozei și reducând stresul oxidativ de la nivel hepatic și ocular. De fapt, luteina și zeaxantina circulă la nivel plasmatic cu ajutorul LDL și HDL (high density lipoprotein – lipoproteine cu densitate crescută). Consumul de ouă determină o creștere a dimensiunii particulelor HDL și LDL la nivel plasmatic, ceea ce facilitează circulația acestor doi antioxidanți (Fernandez și Andersen, 2016).
Un alt compus organic hidrosolubil important din același punct de vedere este colina, o amină naturală cu diferite roluri biologice. Ouăle se numără printre sursele primare de colină din dieta umană. Aceasta prezintă rol protector împotriva defectelor tuburilor nervoase și previne demența. Consumul de colină este, de asemenea, asociat unui nivel scăzut al homocisteinei, sugerându-se astfel un rol protector împotriva tulburărilor cardiovasculare (Fernandez și Andersen, 2016).