Îmbogățirea ouălor cu nutrienți benefici alimentației umane

Ilie Van's picture

Conceptul de aliment funcțional se referă la un produs alimentar care va „avea în plus față de impactul nutritiv de bază și efecte benefice asupra uneia sau mai multor funcții ale organismului uman, îmbunătățind condiția generală, implicit cea fizică, și scăzând riscul de evoluție a unor afecțiuni” (Siro et al., 2008).
 
Introdus pentru prima dată de Japonia, în 1980, conceptul de aliment funcţional este aplicat în alimentația tradițională din multe țări din Asia.
În anul 1991, a apărut conceptul de «Foods for Specified Health Use» (FOSHU) care stă la baza acestui tip de produse.
Se consideră că alimentele funcționale îmbunătățesc starea generală a organismului (pre și probiotice) (Robertfroid, 2000), scad riscul anumitor afecțiuni (produse cu rol în scăderea colesterolului) și pot fi folosite pentru tratarea anumitor afecțiuni.
Din literatură reiese următoarea clasificare a alimentelor funcționale:
(a) produse alimentare fortificate (denumite exact astfel), precum sucurile de fructe fortificate cu vitamina C, vitamina E, acid folic, zinc și calciu;
(b) produse alimentare cu adaos de substanțe nutritive noi sau componente care nu se regăsesc în mod normal în tipul de produs alimentar selectat (denumit „produs îmbogățit”), precum probioticele sau prebioticele (Robertfroid, 2000);
(c) produse alimentare din care au fost eliminate componente cu efect nociv, sau cantitatea acestora a fost redusă la minim, sau au fost înlocuite cu alte componente cu efecte benefice (denumite „produse modificate”) (de exemplu, fibrele ca factori de îndepărtare a grăsimilor din carne și din înghețată);
(d) produse alimentare în care unul dintre componente a fost în mod natural îmbogățit sau a cărui cantitate a fost crescută (denumite și etichetate ca „produse de bază îmbogățite”) (de exemplu, ouăle de consum îmbogățite cu acizi grași polinesaturați ω-3).
Legislația de la nivelul U.E. se referă la acestea ca la un concept, nerecunoscând că fac parte dintr-o clasă separată de produse alimentare, astfel aplicându-li-se actele normative generale pentru produsele alimentare. În 1999, a fost publicat «The scientific concept of functional foods in Europe: Consensus Document». În plus, pentru reglementarea mențiunilor privind calitatea nutritivă și cele referitoare la sănătate, a fost redactat Regulamentul CE 1924/2006 (CE, 2006).
Gradul de acceptare al acestor produse este oarecum scăzut, consumatorii fiind sceptici cu privire la beneficiile consumului acestora pe termen lung. De asemenea, pentru formarea opiniei consumatorilor în privința ouălor de consum ca aliment funcțional, s-a constatat că prețul a fost unul dintre principalii factori, urmat de condițiile de creștere, furajul administrat găinilor ouătoare și selectarea ouălor în funcție de dimensiune (Mesias et al., 2011).
 
OUĂ DE CONSUM ÎMBOGĂȚITE
Ouăle sunt o parte importantă a dietei umane datorită conținutului ridicat de proteine și alte substanțe nutritive. În ultimele decenii, evaluarea ouălor ca parte a dietei umane a fost dominată de dezbaterile privind conținutul de colesterol, însă valoarea nutritivă a unui produs alimentar este un concept complicat deoarece nu poate fi bazat doar pe descrierea compoziției produsului în sine (Seuss-Baum et al., 2011).
Oul este un complex format din substanțe nutritive cu diferite proprietăți, pe lângă cele nutritive: antibacteriană (lizozimul și ovotransferina din albuș), antihipertensivă (ovochinina, derivat al ovalbuminei, din albuș) și antioxidantă (ovotransferina din albuș, fosvitina din gălbenuș, ambele cu rol în legarea ionilor elementelor metalice, de aici capacitatea antioxidantă) (Anton et al., 2011).
Până în momentul de față, există trei direcții de dezvoltare a ouălor ca aliment funcțional, ouăle putând fi îmbogățite cu: acizi grași ω-3, vitamine (și antioxidanți) și minerale.
Poate cea mai importantă clasă a acestora este cea îmbogățită cu acizi grași ω-3. Necesitatea îmbogățirii cu acizi grași polinesaturați (PUFA) ω-3 este datorată dorinței de echilibrare a raportului între PUFA ω-6 și PUFA ω-3, acesta nefiind unul adecvat datorită lipsei surselor de PUFA ω-3 din dieta umană (în special pește de origine marină). Studiile de specialitate au demonstrat beneficiile evidente ale consumului crescut de PUFA ω-3, printre care reducerea riscului bolilor coronariene, aterosclerozei, hipertensiunii și altor afecțiuni cardiace. În plus, aceștia sunt compuși necesari sistemului nervos central (Sirri și Meluzzi, 2011).
Sursele de PUFA ω-3 utilizate pentru obținerea ouălor îmbogățite sunt fie de origine vegetală (acid α-linolenic / ALA – uleiuri vegetale, precum cel de in), fie de origine marină (acid docosahexaenoic / DHA, acid eicosapentaenoic / EPA, acid docosapentaenoic / DPA – ulei de pește).
În privința surselor vegetale, s-a realizat o comparație între eficiența acestora, constatându-se, după realizarea unor studii asupra untului de cocos, a untului de palmier, uleiului de porumb, a celui de semințe de struguri, a celui de măsline, a celui de soia, in și rapiță, că uleiul de in este cel mai eficient în privința depunerii ALA, EPA și DHA (Sirri și Meluzzi, 2011). Cu toate acestea, cantitatea de EPA și DHA din ou, în cazul adaosului de astfel de surse, nu depășește 100 mg/ou, astfel recurgându-se la sursele de origine marină, mult mai bogate în acești acizi.
Referitor la uleiul de pește, adaosul acestuia  în rația furajeră a găinilor ouătoare determină mai degrabă o creștere a DHA și în mai mică măsură a EPA, deși uleiul de pește conține ambii acizi, sugerând o preferință a încorporării DHA la nivel membranar, în defavoarea EPA. În plus față de ouăle îmbogățite cu PUFA ω-3 din surse vegetale, EPA și DHA conțin un număr mai mare de legături duble față de ALA, fiind astfel mult mai susceptibili la degradarea oxidativă.
Alte surse de origine marină pot fi considerate microalgele heterotrofe, disponibile sub formă de biomasă sau ca uleiuri extrase. Nu există în acest moment studii referitoare la eficiența acestora în industria avicolă, însă cele realizate asupra ouălor îmbogățite cu PUFA ω-3 din această sursă, confirmă că, pe lângă un profil similar al PUFA ω-3 uleiurilor vegetale și cel de pește, acestea mai conțin și diferiți carotenoizi, din care în abundență β-caroten și cantaxantină.
 
Neajunsurile cu privire la aceste surse pot fi rezumate astfel:
● uleiurile vegetale sunt o sursă satisfăcătoare de ALA, însă îmbogățirea ouălor cu PUFA ω-3 din aceste surse va determina un conținut relativ scăzut al PUFA ω-3 cu lanț lung, precum DHA și EPA;
● uleiul de pește este o sursă satisfăcătoare de PUFA ω-3 cu lanț lung, însă adaosul de astfel de surse în rația furajeră a găinilor ouătoare trebuie limitat pentru evitarea aromelor de „pește”, o deteriorare a caracteristicilor senzoriale ce poate scădea gradul de acceptare al acestor produse în special de către consumatorii din Occident; în plus, DHA și EPA sunt mult mai susceptibili la oxidare, în comparație cu ALA;
● microalgele heterotrofe par a fi o sursă nu numai satisfăcătoare de PUFA ω-3 cu lanț lung, ci și de antioxidanți, precum β-carotenul și cantaxantina, însă s-a constatat că în situațiile în care se depășesc anumite limite ale adaosului în furaj, acești carotenoizi pot determina colorarea spre roșu a gălbenușului, o deteriorare a aspectului ce poate fi primită negativ de către consumatori (Fraeye et al., 2012).
 
O altă categorie importantă de ouă îmbogățite este cea cu vitamine. Dintre acestea, cele liposolubile par a avea o importanță relativ mai mare prin prisma acestui proces. Astfel, de interes sunt vitamina A, vitamina D și vitamina E.
Vitamina A, cu rol în menținerea sănătății epiteliilor și a funcției vizuale, este depozitată în gălbenuș, ca sursă, provenind din depozitele hepatice, procesul acesta permițând o eficiență a transferului vitaminei A în ou de 60-80 %. Astfel, se constată posibilitatea relativ crescută a îmbogățirii ouălor cu această vitamină, prin adaos de surse de origine vegetală, precum carotenoizii, dintre care cel mai important precursor al vitaminei A este β-carotenul (Sirri și Barroeta, 2007).
Vitamina D, aflată sub formă de colecalciferol, este depozitată în formă inactivă la nivelul ficatului și al țesutului adipos, formă hidroxilată în 25OHD (25-hidroxicalciferol) la nivel hepatic, urmată de o a doua hidroxilare pentru obținerea formei active a vitaminei D, proces reglat prin metabolismul calciului (Schiavone și Barroeta, 2011). Creșterea de trei ori a adaosului de colecalciferol în rația furajeră a găinilor ouătoare a determinat mărirea cantității de colecalciferol din gălbenuș de șapte ori, iar a conținutului de 25OHD de 1,5 ori. În privința depunerii acestei vitamine în gălbenuș, se pare că între formele D3 și D2 este o diferență, D3 având o eficiență de 2,2 ori mai mare.
În ceea ce privește vitamina E, forma cu activitatea cea mai intensă și de interes nutritiv prin prisma procesului de îmbogățire este α-tocoferolul. Forma sub care se administrează în furajul găinilor ouătoare pentru îmbogățirea ouălor, este acetatul de α-tocoferol, o cantitate de 1 mg din acesta fiind echivalentul a 1 U.I. de vitamina E, în timp ce 1 mg din forma naturală a α-tocoferolului este echivalentul a 1,49 U.I. Vitamina E este foarte importantă nu numai din punct de vedere nutritiv, ci și prin activitatea sa antioxidantă. Eficiența transferului în gălbenuș este foarte ridicată la doze de aproximativ 50 mg α-tocoferol/kg furaj (41,8 %), aceasta scăzând pe măsură ce doza crește (la 200 mg/kg furaj se constată o reducere de până la 8,4 %) (Schiavone și Barroeta, 2011). Un alt aspect foarte important al îmbogățirii ouălor cu vitamina E este cantitatea de PUFA ω-3, susceptibilitatea acestora la oxidare influențând cantitatea vitaminei E care va fi în final încorporată în gălbenuș, datorită utilizării mai intense a α-tocoferolului în prezența unei cantități mai mari a PUFA ω-3.
 
Tabelul 1. Principalele substanțe nutritive din ouăle îmbogățite cu PUFA ω-3, vitamina E, luteină și seleniu (Conceptul Columb) (după Surai et al., 2008)
 
O a treia clasă importantă din punctul de vedere al îmbogățirii ouălor cu PUFA ω-3 este cea cu minerale, dintre care cel mai important este considerat seleniul.
Un ou obișnuit va conține în medie o cantitate de 5 μg Se, prin procesul de îmbogățire acesta ajungând la 30 μg/ou (Surai et al., 2007). Participarea seleniului la acțiunea antioxidantă și la reglarea statutului redox la nivel celular poate explica importanța sa în diferite funcții fiziologice, mai ales pe cea de reproducție. Alt rol foarte important al seleniului este acela de producere a hormonilor tiroidieni, fiind o componentă a enzimei deiodaza iodotrionina de tip 1, care transformă tiroxina (T4) în forma activă fiziologic triiodotironina (T3) (Schiavone și Barroeta, 2011).
 
Concluziile din analiza studiilor de specialitate realizate pe tema ouălor îmbogățite cu seleniu din punct de vedere comercial sunt:
● includerea unui nivel crescut de Se organic, cu sau fără adaos de vitamina E, timp de 12 săptămâni, nu a afectat producția de ouă, greutatea ouălor, raportul dintre gălbenuș și albuș, consumul de furaj, rata de conversie a furajului sau greutatea corporală a găinilor ouătoare;
● nu a existat nicio diferență semnificativă în privința nivelurilor carotenoizilor și vitaminei A în gălbenuș;
● creșterea nivelului de Se în dietă a mărit concentrația vitaminei E în gălbenuș;
● conținutul total al Se în ou a ajuns la un nivel de 35-40 μg, ceea ce înseamnă 55-73 % din doza zilnică recomandată;
● pe parcursul depozitării ouălor la 20 oC timp de 7-14 zile, a avut loc oxidarea lipidelor din gălbenuș, fapt indicat de o creștere semnificativă a concentrației MDA (malondialdehidei);
● îmbogățirea gălbenușului cu Se este asociată cu o reducere semnificativă a acumulării MDA, corelată cu creșterea activității GSH-Px (glutation peroxidazei); la incubarea gălbenușului la 37oC, procesul de peroxidare a lipidelor a suferit o intensificare, iar efectul de protecție determinat de concentrația crescută a Se a fost semnificativ;
● seleniul din ouă este o sursă cu biodisponibilitate foarte ridicată pentru tractul digestiv uman;
● următorul pas în dezvoltarea sectorului produselor fortificate, mai ales a ouălor, este îmbogățirea concomitentă cu seleniu, acizi grași ω-3 și diferite vitamine (Surai et al., 2007)
 
În ultimii ani s-a constatat o tendință spre crearea unui ou îmbogățit atât cu PUFA ω-3, cât și cu vitamina E, carotenoizi (luteină) și seleniu (tabelul 1). Acest produs a fost gândit prin prisma principiilor conceptului Columb, care se referă la realizarea unui echilibru nutrițional al diferitelor substanțe nutritive esențiale din dieta umană, tinzând spre o dietă „naturală”, de tip Paleo.
 
Avantajele majore ale combinației DHA cu antioxidanții din gălbenuș sunt:
● vitamina E, luteina și Se protejează DHA împotriva oxidării pe parcursul absorbției și metabolizării în organismul găinilor ouătoare, prevenind formarea gustului de „pește”;
● lipidele din gălbenuș sunt necesare pentru o absorbție eficientă a vitaminei E și a luteinei în intestinul uman (cantitatea de 6 g de lipide din gălbenuș este ideală pentru o absorbție eficientă a vitaminei E și a luteinei în intestinul uman);
● luteina interacționează cu vitamina E și cu fosfolipidele, crescând potențialul antioxidant al gălbenușului și îmbunătățind stabilitatea acestuia pe parcursul depozitării;
● seleniul, ca parte integrantă a enzimei glutation peroxidază, cu rol antioxidant, protejează membranele intestinale împotriva peroxidării lipidelor pe parcursul digestiei DHA (Surai et al., 2008).

Tags: