Carnea de pasare

- UN ALIMENT PENTRU TOATE VÂRSTELE - 

Compoziţie şi valoare nutritivă:
 
Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită calităţii sale. În comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne, pasărea prezintă avantajul de a furniza, datorită greutăţii ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.
 
Carnea de pasăre se prepară repede, uşor şi are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive: este săracă în calorii şi bogată în proteine (carnea albă de pui de găină are un conţinut ridicat de proteine 21-22% iar cea roşie de pui 19-20%). Datorită structurii sale fine este uşor de masticat şi digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată în alimentaţia copiilor, bătrânilor şi convalescenţilor. De asemenea, grăsimea din carnea de pasare are o cantitate mică de colesterol.
 
Carnea de pasăre conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei omului şi nu are grăsime în interiorul sau între fibrele musculare. În plus, carnea şi organele de pasăre constituie o sursă bogată în săruri minerale şi vitamine.
 
Pe plan mondial, carnea de pasăre a câştigat o poziţie foarte importantă între alimentele de origine animală ale oamenilor atât datorită calităţilor sale nutritive cât şi a costurilor reduse în comparaţie cu alte surse de proteine de origine animală.

Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre
Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile de legătură naturală: conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase sangvine şi limfatice, nervi şi piele. Uneori în această categorie sunt cuprinse şi organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.
 
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre are bobul mai fin, irigaţia cu sânge este mai redusă, iar ţesutul conjunctiv este mai puţin dezvoltat. Grăsimea este depusă cu predilecţie în ţesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine şi pe pereţii interni ai cavităţii abdominale.
 
La speciile găină şi curcă se întâlnesc două tipuri de musculatură: albă în zona pieptului şi roşie în restul corpului. La tăierea diferitelor specii de păsări rezultă, pe de o parte carcase curăţate şi organe comestibile şi pe de altă parte, subproduse necomestibile şi deşeuri.
 
În compoziţia chimică a cărnii de pasăre există diferenţe destul de mari, mai cu seamă în funcţie de specie şi starea de îngrăşare.

Tabelul 1 - Compoziţia chimică a cărnii de pasăre la gaina, curca, gasca, rata

Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină şi curcă, se prepară repede, uşor şi are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive; este săracă în calorii şi bogată în proteine. Datorită structurii sale fine, este uşor de masticat şi digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii, bătrâni şi convalescenţi.

Tabelul 2 - Cantitatea unor vitamine şi săruri minerale în carnea de pasăre

În afară de vitaminele menţionate în tabel, s-au mai pus în evidenţă acidul folic (2,8 mg şi 3,1 mg/100 g carne roşie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) şi biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un conţinut ridicat de vitamina A şi vitamina PP.