DESPRE OU

Oul reprezintă o sursă perfect echilibrată de proteină ÅŸi grăsimi uÅŸor digestibile. În plus, oul este o sursă importantă de energie ÅŸi de nutrienÅ£i.
 
Proteinele din ou sunt bogate în aminoacizi esenÅ£iali ÅŸi, din această cauză, oul a fost ales ca aliment standard al eficacităţii proteinei de către OrganizaÅ£ia Mondială a Sănătăţii (OMS).
 
Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetică de 90-100 calorii, echivalentă, ca valoarea nutritivă, cu aproximativ 150g lapte, 40g carne sau 20g brânză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuÅŸ ÅŸi 100% pentru gălbenuÅŸ.
 
Alături de lapte, oul reprezintă alimentul cel mai bogat în fosfor asimilabil – nutrient fundamental pentru copii. GălbenuÅŸul este bogat în fier, un ou asigurând aproximativ 30% din necesarul zilnic de fier.
Oul are un potenÅ£ial nutritiv foarte mare, el conÅ£inând trofinele esenÅ£iale pentru o alimentaÅ£ie echilibrată. Protidele oului au o mare valoare biologică, având cel mai echilibrat conÅ£inut de aminoacizi esenÅ£iali. De asemenea, oul este o sursă importantă de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu, precum ÅŸi de numeroase vitamine. Grăsimile din ouă, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitină ÅŸi cefalină, constituie tonifianÅ£i apreciaÅ£i pentru activitatea nervoasă superioară.
 
Structura şi compoziţia chimică a oului
 
Oul este format din trei părÅ£i distincte: coajă, albuÅŸ ÅŸi gălbenuÅŸ. Raportul procentual între ele variază în funcÅ£ie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle ÅŸi este în medie:

• Coajă: 10-12%;
• AlbuÅŸul: 58-60%;
• GălbenuÅŸul: 29-31%.

 
1. Coaja sau cochilia constituie înveliÅŸul exterior al părÅ£ilor comestibile ale oului.
Culoarea ei variază de la alb până la brun-roÅŸcată cu intensitate diferită, în funcÅ£ie de rasă sau hibrid. SuprafaÅ£a cojii este acoperită cu o peliculă subÅ£ire denumită cuticulă; ea are un rol protector, împiedicând evaporarea lichidelor din interiorul oului ÅŸi totodată pătrunderea murdăriei ÅŸi microbilor în ou.
 
ATENÅ¢IE!!! Prin distrugerea cuticulei, în urma spălării sau frecării cojii cu materiale aspre, se favorizează alterarea ouălor prin pătrunderea germenilor microbieni în interiorul său.
 
 
2. AlbuÅŸul: este un lichid gelatinos, vâscos, de culoare albă, cu o densitate medie de 1,042. Este format din 4 straturi de consistenţă diferită, cel dinspre gălbenuÅŸ fiind cel mai dens.
Compoziţia chimică medie a albuşului este:

• Apă 85%;
• Protide 12,7%;
• Grăsime 0,3%;
• SubstanÅ£e organice neazotoase - 0,7%;
• Săruri minerale 0,6%.

AlbuÅŸul conÅ£ine mai multe feluri de albumine, solubile în apă, care se coagulează la 50-60°C. Printre albumine: ovoalbumina (80%) ÅŸi ovoglobulina, în a căror structură intră aminoacizii. În compoziÅ£ia oului intră ÅŸi mai mulÅ£i fermenÅ£i, dintre care cel mai important este lizozima, care are rol bactericid ÅŸi ajută la păstrarea ouălor.
 
 
3. GălbenuÅŸul: se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variază de la galben deschis sau închis pană la galben roÅŸiatic sau portocaliu închis în funcÅ£ie de alimentaÅ£ia păsărilor.
 
GălbenuÅŸul este format dintr-o emulsie densă de globule foarte mici, bogate în grăsime, învelită la exterior cu o membrană numită membrană vitelină. GălbenuÅŸul este format din două părÅ£i: prima reprezintă discul germinativ, adică punctul mic ÅŸi albicios de pe suprafaÅ£a gălbenuÅŸului care adăposteÅŸte ovula.
 
Discul germinativ are o dimensiune de cca 2-3 mm, el se continuă spre centrul gălbenuÅŸului cu straturi concentrice de culoare mai deschisă decât restul gălbenuÅŸului ÅŸi care se numeÅŸte latebră. Discul germinativ împreună cu latebra formează vitelusul formativ, locul unde se formează embrionul, dacă oul este fecundat. Restul gălbenuÅŸului, a doua parte, constituie rezerva de hrană a embrionului la începutul dezvoltării lui ÅŸi de aceea se numeÅŸte vitelus nutritiv.
 
Fiind bogat în grăsimi (lipide, lecitină, colesterol) care sunt mai uÅŸoare decât albuminele, gălbenuÅŸul este mai uÅŸor (mai puÅ£in consistent) decât albuÅŸul. De aceea, când oul este Å£inut culcat mai mult timp în aceeaÅŸi poziÅ£ie, gălbenuÅŸul se ridică treptat în partea de sus a oului ÅŸi se lipeÅŸte de coaja oului, favorizând pătrunderea germenilor patogeni în interiorul oului, producând alterarea lui.
 
La oul proaspăt, gălbenuÅŸul este Å£inut în centrul oului cu ajutorul ÅŸalazelor.
 
Gălbenuşul conţine:

• Apă 51%;
• Proteine 16%;
• Lipide 31%;
• Săruri minerale 1,1% (sub formă de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu);
• O cantitate importantă de vitamine (A; B1; B2; D; E), enzime ÅŸi substanÅ£e colorante (xantofilă).

 
Structura oului:

• Cuticula;
• Coaja;
• Porii cojii;
• Membrana cochilieră internă;
• Camera de aer;
• Membrana cochilieră externă;
• Åžalaze;
• Stratul extern de albuÅŸ fluid;
• Stratul de albuÅŸ dens;
• Stratul intern de albuÅŸ fluid;
• Stratul intern de albuÅŸ dens;
• Membrana vitelina;
• Disc germinativ;
• Vitelus alb cu latebră în centru;
• Vitelus galben.